Tosikokki kypsentää sirkulaattorilla
- Tomi Aho kertoo, että sirkulaattorit surisivat monissa ammattikeittiöissä. Molekyyligastronomiaa käsittelevistä blogikirjoituksista voi päätellä, että moni kotikokkikin haaveilee sellaisesta.
- KUVAT
Sirkulaattori ei jätä kylmäksi, jos on vähänkään innostunut mittaamisesta, desimaaleista ja kalliista vempeleistä. Jämerä metallikuori, näyttötaulu ja nappulat saavat äijäporukan silmät loistamaan siinä missä Breitlingin kello tai Harley-Davidson.
Mikä sitten on sirkulaattori? Laitetta käytetään ruokien kypsentämiseen vesihauteessa. Sen pumppu kierrättää vettä, jonka lämpötilan termostaatti pitää prikulleen oikeana.
Raision AKK Timalin kouluttaja, Chef Rôtisseur Tomi Aho opastaa, että maltti on kypsentämisessä valttia. Hän vakumoi illallisella tarjottavat juurekset ilmatiiviiseen pakkaukseen ja laittaa ne vedellä täytettyyn metalliastiaan. Astian laitaan kiinnitetty sirkulaattori hauduttaa juureksia 85-asteisessa vedessä 45 minuuttia.
Sirkulaattorin idea perustuu siihen, että jokaisella ruoka-aineella on ihanteellinen kypsennyslämpötilansa. Esimerkiksi ankanrinnalla se on 62 celsius-astetta.
Suurempi lämpötila pakottaisi nesteen ulos lihasta. Maistuvan lopputuloksen salaisuus piilee matalalämpökypsennyksessä.
– Ankkaa kypsennetään sirkulaattorilla kahdeksan tuntia. Näin kaikki pienet proteiinit pilkkoutuvat. Lautasella huomaa, että liha punertaa sisältä, mutta se on silti maultaan hyvin pehmeä, selittää Aho.
Lue perjantain Rannikkoseudusta kuinka paljon sirkulaattori maksaa ja miten sellaisen voi korvata yksinkertaisen kotikonstein.
