Ladataan
Uutiset Elämänmeno Urheilu Puheenvuoro Koronavirus Näköislehti Live Kaupallinen yhteistyö

Rymättyläläiseen pikkusaareen asettunut Janne Rautio taikoo särjistä ruodotonta gurmeeta

Soutuveneen airoissa huhkiva Janne Rautio tuumaa tehneensä riittävästi töitä toisten palveluksessa. Reilu vuosi sitten tuli eteen muutoksen paikka. Hän vuokrasi rymättyläläiseltä isännältä mökkikiinteistön Iso-Kalkusta tavoitteenaan elää vaatimattomasti. Siksi kulkuvälineenä on soutuvene. Rautiolta löytyy perämoottorikin, mutta miksipä sitä käyttämään. Soutumatka saareen kestää kahdeksan minuuttia. Se jos mikä on hyötyliikuntaa parhaimmillaan. Iso-Kalkkuun muuttaessaan Rautio mietti kerran jos toisenkin, kuinka päästä kotiin kelirikkoaikaan. – Kulunut talvi on ollut siitä helppo, että vain kerran olen joutunut osittain jäiden saartamaksi, Rautio kertoo. Se sattui hänen aikoessaan Röölän Nuottasilakkamarkkinoille. Tuuli oli painanut Airistolta jäätä lahden pohjukkaan, missä Rautio pitää autoaan. – Olisin tietysti voinut jättää veneen kauemmas ja kävellä autolle. Pääsin perille siten, että rikoin airolla jäätä, etenin metrin tai vähän toista ja rikoin taas jäätä. Parasta pikkuruisessa saaressa on Raution mielestä rauha tutkia sekä kirjoittaa. Vuonna 2018 häneltä ilmestyi tuhti tietoteos nimeltään Suomalaista villikalaa. Teos on särkikalojen ylistysveisu. Kustannustoimittaja tahtoi kirjan alkavan reseptiosuudella, vaikka Rautio olisi itse halunnut sijoittaa ne loppuun ja tarjota lukijalle heti kättelyssä kattavan paketin itse villikaloista. Miehen mielestä samapa tuo, koska kirja myy hyvin. Nyt Rautiolla on työn alla toinen tietoteos. Villikalan ohella siinä keskitytään kotimaisiin villivihanneksiin. Ahti antaa enemmän kuin ehtii syödä Särkikalat, joita Suomessa on 19 lajia, ovat Raution mukaan jääneet Norjasta puskevan lohivyöryn alle. Rautio ei halua syyllistää lohensyöjiä, mutta monessakin mielessä parempaa kalaa saa hänen mielestään kotivesiltä ja vieläpä yksinkertaisin menetelmin. – Rohkeasti vaan kysymään vesialueen omistajalta, salliiko hän kalastuksen pyydyksillä. Moni sallii, etenkin kun vie silloin tällöin kiitokseksi ämpärillisen kalaa. Pitää muistaa, ettei kalastuslupakaan ole kallis ja onkia saa jokamiehenoikeudella ihan ilmaiseksi. Kaiken kukkuraksi kotimaisia villikaloja syömällä ihminen tulee parantaneeksi lähivesistöjensä tilaa. Jutusteltaessa Rautio on soutanut verkon luo. Hänen otteistaan huomaa, että pyydyksellä on painoa. Eikä ihme, sillä se on täynnä pieniä ja vähän suurempia hopeakylkiä. Suurin osa on särkiä. Joukossa on myös muutama ahven sekä merikuoreita. Särkiin palataan vielä, mutta ensin Rautio haluaa esitellä kuoretta ja kumota käsityksen, että kala haisee pahalta. – Nuuhkaisepa kuoretta, se tuoksuu tuoreelle kurkulle, mies kehottaa. Totta vie, niinpä tekee. Sitten Rautio kalauttaa eväkästä puukon perällä, verestää sen ja ryhtyy hakemaan sanojensa mukaan varsinaista herkkupalaa, kuoreen mätiä. Kalan kokoon nähden mätipussi sisältöineen on melkoisen suuri. Mäti on pienirakeista ja Raution mukaan erittäin maistuvaa, eikä kuoreen lihankaan maussa ole valittamista. Makuarviot eivät perustu ainoastaan Raution omiin pohdintoihin. Ammattilaiskokkina hän pääsee testaamaan reseptejään suuremmallakin porukalla. Kokin töitä Rautio tekee harvakseltaan. Sen sijaan hän kehittää särkikalatuotteita yhdessä kalatehtaan kanssa. Nykyistä työtään varten Rautiolle on kohta luvassa ammattikalastajan paperit. Savustuspuulla on väliä Kalaruuista keskusteltaessa, ja etenkin särkien kohdalla puheeksi nousevat ennen pitkää ruodot. Tottuneilla kalansyöjillä on tekniikkansa, jolla liha menee kurkusta alas ja ruodot toisesta suupielestä ulos. Etenkään lapsia ei Raution mielestä kannata ruodoilla pelästyttää. Siksi hän on nähnyt paljon vaivaa tutkiessaan ja kokeillessaan aiempaa kirjaansa varten, kuinka on mahdollista laittaa ruodotonta särkeä. – Yksinkertaisin tapa on tarjota selkäfileetä, Rautio sanoo ja veistää näytteeksi parin etusormen mittaisen lihapalan, jossa ei ole havaittavissa ainuttakaan ruotoa. – Tässäpä kotimainen vaihtoehto sushikalalle. Tuttavaltaan Rautio kuuli, kuinka 50-luvulla särjen ruodot sulatettiin kalan lihaan alkoholin, suolan ja sokerin avulla. Senkin hän on todennut onnistuvan, kunhan prosessille annetaan aikaa kaksi vuorokautta ja se tapahtuu riittävän viileässä. Pistelevistä ruodoista pääsee eroon myös lihamyllyllä. Näin massaan jää ruodoista syntyvä jauho, joka on Raution mukaan erinomaista esimerkiksi osteoporoosin ehkäisyyn. Perillä Iso-Kalkussa Rautio esittelee "kalatalousministerin" kotinsa. Sähköntuotanto hoituu aggregaatilla sekä akulla ja lämmitys puilla. Hän keittää kaasuhellalla pakurikääpäteetä ja ryhtyy maistattamaan särjen savustettua selkäfileetä. Maku ja purutuntuma ovat kuin suussa sulavalla palvikinkulla. Makuelämyksen salaisuus piilee savustukseen käytettävässä puumateriaalissa ja kypsennysajassa. Rautio käyttää yleensä omenapuuta sekä toisinaan myös mustaviinimarjapensaan oksia. – 15 minuuttia savustuspöntössä, eikä yhtään enempää. Muutoin särjen liha kuivahtaa ja menettää mehevyytensä, hän painottaa.